La cucina dell'arco jonico: orecchiette, mare e verdure

La cucina pugliese che si trova sui menù turistici è quasi sempre la stessa. Quella vera, in questa fascia tra la Murgia e il golfo di Taranto, è un po' diversa: più legata alle verdure, al grano duro e al pane, e con un rapporto con il mare che riguarda soprattutto i molluschi.

Il grano e la pasta fatta a mano

Le orecchiette sono il formato simbolo: semola di grano duro, acqua e nient'altro, trascinate sul tagliere con la punta di un coltello e rovesciate sul pollice. Il condimento classico è quello con le cime di rapa, acciuga e aglio; in alternativa, il sugo di braciole di carne al ragù.

Accanto alle orecchiette esistono altri formati locali — cavatelli, strascinati, minchiareddi — che cambiano nome da un paese all'altro nel giro di venti chilometri.

Il pane

Il pane, qui, non è un accompagnamento: è un prodotto centrale. A pochi chilometri, il pane di Laterza è cotto in forni a legna in pezzature grandi e ha una conservazione lunghissima, retaggio di quando si panificava una volta a settimana. Con il pane raffermo nascono piatti interi: acquasale, pancotto, cialledda.

Le verdure

Cime di rapa, cicorie selvatiche, fave, carciofi, lampascioni. Il piatto che riassume tutto è la fava e cicoria: purè di fave secche e cicoria di campo lessata, olio a crudo. Sembra poco, ed è uno dei piatti più buoni della regione.

I latticini

La zona è tra le grandi produttrici di latticini freschi: mozzarella, stracciatella, e soprattutto la burrata, che è mozzarella riempita di stracciatella e panna. Va mangiata il giorno stesso: è l'unico modo per capire perché ne parlino tutti.

Il mare del golfo

Sul fronte marittimo, il riferimento è Taranto, a quaranta minuti: la città dei due mari ha una tradizione fortissima legata ai mitili — le cozze del Mar Piccolo — e ai frutti di mare crudi. Il litorale jonico offre pesce azzurro e piccola pesca.

L'olio

Infine l'olio. Gli uliveti della Murgia jonica producono oli con una nota amara e piccante decisa, molto diversi da quelli dolci di altre zone. Se avete spazio in valigia, è la cosa che vale davvero la pena portare a casa.