Il pane di Laterza e i forni della Murgia

A undici chilometri dal relais c'è Laterza, un paese affacciato su una delle gravine più lunghe della zona. Chi ci arriva per il canyon spesso scopre che la ragione per cui il nome è noto in tutta la Puglia è un'altra: il pane.

Perché è diverso

Il pane di Laterza si riconosce da tre cose: la pezzatura grande, spesso da uno o due chili; la crosta spessa e scura, effetto della cottura in forno a legna; e una mollica compatta e leggermente acida, dovuta all'uso del lievito madre e a lievitazioni lunghe.

Il risultato è un pane che si conserva per giorni senza diventare immangiabile. Non è un vezzo artigianale: è la ragione stessa per cui è nato così.

Un pane pensato per durare

Nella tradizione contadina della Murgia si panificava una volta alla settimana, spesso in forni comuni. La famiglia impastava a casa, marchiava la pagnotta con un timbro di legno per riconoscerla, e la portava al forno del paese. Il pane doveva bastare fino alla panificazione successiva: da qui le pezzature grandi e la crosta spessa, che protegge la mollica.

Cosa si fa con il pane raffermo

Da questa necessità è nata una parte importante della cucina locale. L'acquasale — pane bagnato con acqua, pomodoro, cipolla, olio e origano — è il piatto estivo per eccellenza. Il pancotto è la versione invernale, con pane bollito, verdure di campo e olio a crudo. La cialledda esiste in versione fredda e calda e cambia da paese a paese.

Con cosa mangiarlo

Il modo più semplice è anche il migliore: pane, olio nuovo e sale. Poi con i pomodori, con la burrata, con le fave. Tostato leggermente sulla brace del barbecue — che al relais è disponibile su richiesta — regge qualunque cosa gli mettiate sopra.

Da abbinare alla gita

Laterza si visita bene in mezza giornata: il paese, il ciglio della gravina, un passaggio in un forno. È una delle uscite più semplici da fare da qui, e una di quelle che gli ospiti ricordano più volentieri.